Sushi no Boonchito : ฉบับเพิ่มเติม ซูชิทูน่าแบบต่างๆ
โดย : บุญชิต ฟักมี เมื่อ : 01 กรกฎาคม 2552 00:00:00
|
บทความเรื่องซูชินี้ เป็นบทความที่มีผู้นิยมคลิ้กอ่านกันเป็นอันดับต้นๆ ซึ่งฉบับแรกนั้นเขียนขึ้นและเผยแพร่ในเวบครั้งแรก วันที่ 27 ส.ค. 2548 ต่อมาผู้เขียนได้ทดลองทำซูชิหน้าใหม่ๆ และทราบเคล็ดลับอีกหลายๆอย่าง จึงขอนำบทความเดิมมาแก้ไขเพิ่มเติมอีกครั้งตามประสบการณ์เพิ่มขึ้น ถือว่าเป็นฉบับแก้ไขเพิ่มเติม 2552 ก็แล้วกันนะครับ
|
ซูชิเป็นอาหารญี่ปุ่นที่แพร่หลายและเป็นที่รู้จักกันดี เชื่อว่าเราสามารถหาซูชิรับประทานได้ทั่วโลกตามเมืองใหญ่ๆทั่วไป ซูชินั้นเหมือนจะเป็นของทำได้ง่ายๆ แค่ปลาดิบวางบนข้าวปั้น หรือแค่ข้าวห่อสาหร่ายใส่ไส้ แต่จริงๆแล้วซูชิเป็นศิลปะในการทำอาหารชั้นสูงอย่างหนึ่งของญี่ปุ่น ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำซูชิชั้นดีได้ ร้านซูชิต้นตำรับไม่ว่าในญี่ปุ่นหรือในต่างแดนล้วนเป็นอาหารมีราคาทั้งสิ้น
ซุชิมีความเป็นมากว่าพันปี เริ่มแต่ในสมัยศตวรรตที่ 7 โดยมีที่มาจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นี่เอง [http://www.eatsushi.com/whatsushi.asp] โดยชาวญี่ปุ่นได้พบวิธีการปั้นปลากับข้าวและรับมาใช้ ซึ่งซูชิในช่วงแรกๆ นั้น เป็นซูชิที่เกิดจากการหมักปลากับข้าวและเกลือ จนปลามีลักษณะเป็นเหมือนปลาร้า และข้าวในปลาก็จะมีรสเปรี้ยวจากปฏิกิริยาเคมีตามธรรมชาติ เป็นลักษณะการถนอมอาหารอย่างหนึ่งในยุคที่ยังไม่มีน้ำแข็งและตู้เย็น รวมทั้งการคมนาคมก็ไม่สะดวก จากนั้นซูชิก็พัฒนาผ่านกาลเวลามาเรื่อยๆ เปลี่ยนจากปลาหมักเป็นปลาสด จากข้าวหน้าปลากดแล้วตัดเป็นชิ้นๆ มาเป็นซูชิประเภทปั้นเป็นคำ ผ่านการพัฒนามาเรื่อยๆ จนมีหน้าตาเช่นในปัจจุบัน
ความอร่อยของซูชินั้น เอาเข้าจริงๆมีที่มาจากหลายปัจจัยมาก ปั้นซูชิน่ะใครก็ปั้นได้ ถ้าทำเนียนหน่อยก็ออกมาหน้าเหมือนที่เขาขายกัน แต่ซูชิที่ดี จะต้องมีความสมดุลย์ของข้าว และเนื้อปลา ซึ่งเนื้อปลาก็ต้องสดใหม่ การหั่นชิ้นปลาก็ต้องรักษาความอร่อยของเนื้อปลาให้ได้อย่างสมบูรณ์ที่สุด ข้าวก็ต้องหอมหวานแบบธรรมชาติ ประกอบกับรสเปรี้ยวอมหวานของน้ำส้มสายชู และวาซาบิที่ทาบนข้าวก่อนวางปลานั้นเอง ก็ต้องกะให้พอดี ไม่จัดจ้านเกินไปจนกลบกลิ่นรสของปลา แต่ต้องเผ็ดฉุนพอที่จะคุมรสชาติขององค์ประกอบทั้งมวลบนชิ้นซูชิได้ เพื่อไม่ให้เกิดความรู้สึกขื่นคาวในเนื้อปลา อีกการปั้นข้าว ก็ต้องระวังมิให้ข้าวแข็งเกินไปจนเหมือนเคี้ยวก้อนข้าวเหนียว หรือนิ่มเกินไปจนยกขึ้นมาก็แตกพรูทั้งชิ้น
เล่ามายืดยาวนี้คงพอเข้าใจว่า ทำไมซูชิจึงถือเป็นศิลปะการปรุงอาหารชั้นสูงอย่างหนึ่ง นั่นคือการที่ซูชิจะถือเป็นซูชิที่ดีนั้น จะต้องประกอบด้วยความประณีตและสมดุล แต่ก็อยู่บนรูปร่างพื้นฐานอันเรียบง่าย ซึ่งก็เหมือนศิลปะญี่ปุ่นทั้งหลายนั้นแหละ ดูง่าย ดูธรรมดา แต่ให้ลองทำแล้วก็จะรู้ว่าการได้ซูชิที่น่ากินสักชิ้น ไม่ใช่เรื่องง่ายแค่ปั้นข้าวเอาปลาโปะ
วัตถุดิบและเครื่องปรุง
- ข้าวญี่ปุ่น หาได้ตามห้างสรรพสินค้าในถิ่นที่เจริญ หรือร้านเอเชียทั่วไป
ข้าวญี่ปุ่นจะเม็ดป้อมสั้นกว่า และมียางมากกว่าข้าวไทย
- ปลา สำหรับปลานี้ มีปลาหลายชนิดที่กินดิบๆได้ จะต้องเป็นปลาทะเล ปลาที่นิยมนำมาทำซูชิได้แก่ ปลากระพงแดง (Tai,Sea Bream) ปลาทูน่า (Maguro,Tuna,Thon) ปลาแซลมอน (Sake,Salmon,Suamon) หรือบางชนิดที่ต้องเอามาดองก่อน เช่น ซาบะ (Saba,Mackarel,Maquereau) (ซึ่งปลาดองนี่ผมไม่แนะนำเท่าไร เพราะถ้าทำไม่ดี ดองไม่เป็นแล้ว นอกจากปลาจะส่งกลิ่นไม่ดีแล้ว ยังอาจจะสุ่มเสี่ยงต่อการทำให้คนกินอาจจะมีอาการอาหารเป็นพิษได้ เพราะปลาซาบะนั้นเป็นปลาที่เน่าเสียเร็ว) ปลาที่แนะนำสำหรับคนที่จะทำซูชิทานในฝรั่งเศส คือ แซลมอน ซึ่งสดอร่อยมากๆ แบบที่หากินได้ยากในเมืองไทย และทูน่า ซึ่งถ้าตาดี อาจจะสามารถซื้อชิ้นที่มีส่วนติดมันที่ท้อง หรือโทโร (Toro) มาได้ เพราะฝรั่งไม่รู้จัก จะตัดมาขายปะปนกับชิ้นปลาทั่วๆไป
การเลือกชิ้นปลา ควรเลือกจากปลาสดที่มีขายในแผนกปลา (Poissonerie) ดีกว่าเพราะสดจริง แต่อาจจะลำบากที่ต้องหั่น ลอกหนัง แกะก้างเอาเอง ซึ่งถ้าท่านอยู่ใกล้แหล่งอาหารทะเล และมีปลาสดชำแหละแล้วแพคขายวันต่อวัน ก็เป็นทางเลือกที่ไม่เลวนัก และควรเลือกชิ้นปลาที่สันหนา เพื่อจะได้แล่เป็นชิ้นบางๆ ขนาดกำลังพอดีได้ง่าย ...อ่านต่อ...
เปิดอ่าน : 1577 ครั้ง มีผู้ให้ความเห็น : 10 ความเห็น | อ่านบทความ และแสดงความเห็น
| 
