คาร์ปาชโช (Carpaccio)

             การกินเนื้อสัตว์ดิบๆ อาจจะเป็นอาหารที่ขัดต่อสามัญสำนึกในสังคมมนุษย์ผู้เจริญแล้ว ผู้รู้จักการใช้ไฟและความร้อนในการปรุงอาหาร โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ให้สุกเพื่อความปลอดภัยและรสชาติในการรับประทาน
             หลายๆคนก็คงรู้สึกยอมรับได้บ้าง กับอาหารเนื้อสัตว์ดิบจากแดนตะวันออกสุดอย่างซาซิมิ หรือปลาดิบจิ้มซอสและวาซาบิ หรือปลาดิบชิ้นเล็กบนก้อนข้าวพอดีคำ อย่างซูชิ หรือสำหรับอาหารไทยๆเรา กุ้งแช่น้ำปลา ซึ่งใช้กุ้งสดดิบๆ หมักกับน้ำปลา หรือยำกุ้งฝอย (ทั้งเป็น) ก็เป็นจานเด็ดที่หลายคนทำ หลายคนกิน
             แต่ถ้ามากกว่านั้น เช่นเนื้อสัตว์ใหญ่อย่างเนื้อวัวละ ? หลายคนอาจจะทราบว่า อาหารอิสานตำรับเด็ดยอดนั้น เขานิยมกินเนื้อวัวหรือเนื้อควายสุกๆดิบๆ ทั้งกินเป็นลาบสด ลาบเลือด ซึ่งเป็นจานดิบจานเด็ดที่ออกจะเสี่ยงโรคภัย กรมอนามัยไม่รับรอง ซึ่งถ้าใครโตมาในรุ่นหนึ่งจะรู้ว่า เขารณรงค์ไม่ให้กินเนื้อวัวดิบเพื่อลดการแพร่ระบาดของโรคพยาธิใบไม้ในตับในภาคอิสาน ซึ่งเป็นแฟนพันธุ์แท้เนื้อดิบ ปลาดิบมานานแสนนาน
             หากใครจะรู้ว่า ในประเทศฝรั่งที่เชื่อว่าเจริญแล้ว ก็นิยมกินเนื้อวัวดิบกันแพร่หลาย ไม่ว่าจะเป็นเสต็กระดับ Rare หรือระดับ Bleu ที่ย่างหรือทอดแค่ให้ผิวหน้าเปลี่ยนสี เนื้อในยังดิบแดงดังเลือด หรือเสต็กเนื้อดิบบดราดไข่ซึ่งดิบเหมือนกัน กินกับหอมใหญ่และเครื่องเทศ เรียกเสต็ก ตาร์ตาร์ (Steak tartare) หรืออาหารจานเริ่มชื่อดังของอิตาลี อย่าง คาร์ปาชโช่ (Carpaccio) ที่ประกอบด้วยเนื้อวัวดิบแล่บาง ราดน้ำมันมะกอกซึ่งอาจจะผสมเครื่องเทศแตกต่างกันไปตามสูตร โรยชีสพาร์เมซาน ตามด้วยน้ำมะนาวบีบลงไปเพื่อกระชับรสชาติ

             บางครั้งการกินอะไร หรือทำอะไรที่อาจจะฝืนสามัญสำนึกบ้าง นานๆครั้งก็สนุกดี ครัวบุญชิตฯ วันนี้ขอเสนออาหารจานเด็ดจานดิบสองตำรับ คือ ตำรับฝรั่งจานหนึ่ง และตำรับอิสานบ้านเฮาจานหนึ่ง

ลาบก้อย หรือก้อย

คำเตือน : การกินเนื้อวัวดิบที่ไม่ได้มาตรฐานอนามัย เป็นอันตรายและเสี่ยงต่อ โรคพยาธิใบไม้ในตับ ผู้สนใจทำอาหารที่จะแนะนำต่อไปนี้ ต้องมั่นใจว่า ท่านสามารถหาเนื้อวัวที่สด สะอาด และปลอดภัยมาทำได้เท่านั้น

             Carpaccio – คาร์ปาชโช ดิบ เด็ด แบบอิตาเลียน

             ส่วนประกอบ

             1. เนื้อวัวสดแล่บาง สำหรับทำคาร์ปาชโช ในซูปเปอร์มาเก็ตในยุโรปจะมีแพคขายอยู่แล้ว ควรเลือกจากเนื้อแบบที่เตรียมไว้เพื่อการนี้จะมั่นใจได้ดีกว่า เพราะเขาเตรียมสำหรับการกินดิบๆอยู่แล้ว
             2. น้ำมันมะกอก
             3. เครื่องเทศแบบอิตาเลียน เช่น ออริกาโน (Oregano) หรือ ใบโหระพา (Basil) อันนี้ตามชอบ ไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่
             4. ชีส พาร์เมซาน (Parmigiano-Reggiano หรือ Parmesan)
             5. มะนาวเหลือง ประมาณครึ่งลูก

             วิธีทำ :-
             จัดเนื้อวัวลงบนจาน ราดน้ำมันมะกอก ถ้าชอบเครื่องเทศก็ใส่โรยลงไปด้วย โรยชีสพาร์เมซาน บีบมะนาวใส่ลงไปตามใจชอบ เสร็จแล้วพร้อมรับประทาน
             แค่นี้ ? ง่ายเกินไปหรือเปล่า ? ก็มันเนื้อดิบ จะปรุงอะไรมากมาย จริงมะ

             ควรรับประคานควบคู่กับสลัดผักสดกับน้ำสลัดชนิดใส จะเข้ากันได้ดี ถ้าไม่ลำบาก ลองเหยาะน้ำส้มสายชูบัลซามิโกลงไปผสมกับน้ำสลัดเพื่อเพิ่มกลิ่นรสแบบอิตาเลียนได้เป็นอย่างดี
             ถ้าอยากดื่มอะไรควบคู่ แนะนำไวน์แดงอิตาลีจาก Chianti (เกียนติ) หรือไวน์ฝรั่งเศส ตระกูลบอร์กโดซ์สีแดงก็ได้

             ก้อย – คาร์ปาชโชแดนอิสาน เผ็ด ดิบ แบบบ้านเฮา

             ส่วนประกอบ

             1. เนื้อวัวสดแล่บาง สำหรับทำคาร์ปาชโช
             2. ผักเครื่องเทศ ประกอบด้วย หอมเล็ก ต้นหอมซอย ใบสะระแหน่หรือมินต์ ผักชี (ถ้าชอบ แต่ผมไม่กิน เลยไม่ใส่)
             3. พริกป่น (หรือพริกสด) ข้าวคั่ว น้ำปลา
             5. มะนาวเขียว ประมาณหนึ่งลูก

             วิธีทำ :-

             นำเนื้อมาแล่เป็นชิ้นบางๆเป็นเส้นๆ จากนั้นคลุกกับน้ำมะนาว น้ำปลา พริกป่น หอมซอย ต้นหอม ใบสะระแหน่ ปรุงรสตามใจชอบ แล้วแช่ตู้เย็นไว้สักสิบห้านาที เนื้อจะทำปฏิกริยากับน้ำมะนาวและเครื่องปรุงต่างๆ เป็นสีแดงอมเทา คล้ายเนื้อที่สุกแล้ว ยกออกจัดใส่จานเสริฟ
             แค่นี้ ? อีกแล้วเรอะ ? ก็ขอบอกอีกทีว่า มันคือเนื้อดิบ จะปรุงอะไรมากมาย จริงมะ แต่เอาเข้าจริงๆ ในทางปฏิบัติ ก้อยนี้จะยากกว่าคาร์ปาชโชอยู่มาก ในการปรุงรสให้แซบนัวสมใจ แก้แล้วแก้อีกหลายที ถึงจะได้รสชาติที่พอใจแช่ตู้เย็นได้

             แต่สำหรับสุราฮะกึ๊น ที่จะเอามาดื่มคู่กับคาร์ปาชโชบ้านเฮานี้ มีผู้วิจัย (โดยการทดลองและเก็บผลมาแล้วนับครั้งไม่ถ้วน) มาแล้วว่า เหล้ารัม จะเป็นตัวเลือกเข้ากันที่สุด จะรัมขาว หรือรัมสีเข้มก็ได้ทั้งนั้น เพราะรัมเป็นเหล้าที่หมักจากน้ำตาลอ้อย ให้อารมณ์ใกล้เคียงกับแม่โขง ที่มีกลิ่นรสละมุนกว่า เข้ากับความแซ่บสะใจของก้อยเนื้อดิบของเรา ซึ่งไวน์ก็คงเอาไม่อยู่ พาลจะเสียรสกันไปทั้งคู่

             มีคำเตือนนิดหน่อยว่า ไม่ใช่ว่าท้องของทุกคนจะสามารถย่อยเนื้อดิบได้ บางคนกินก้อย หรือแม้แต่คาร์ปาชโชเข้าไปแล้ว ก็มีอันลงท้องกันแบบทันตาเห็นได้ ทั้งๆที่คนอื่นก็ไม่ได้เป็นอะไรเลย ดังนั้นจะว่าเนื้อไม่ดี มีเชื้อโรค ก็คงจะพูดลำบาก

             อาหารสองจานนี้จึงอาจจะยกไว้ให้เป็นอาหารแปลกนอกกระแสที่หวือหวา ถ้าเปรียบเป็นหนัง ก็คงเหมือนหนังอาร์ตที่มีฉากแสนดิบเถื่อน

             ดังนั้น จึงไม่ควรบริโภคบ่อย และควรใช้ความระมัดระวัง และวิจารณญาณในการรับประทาน